John Baker: Aus Liebe zur Handwerkskunst

Kaum etwas riecht ver­führerischer als frisch gebackenes Brot: knusprige, leicht nach Karamell duftende Kruste und fluffige Krume. Die Mischung aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe überzeugt. So sehr, dass die Kundinnen und Kunden an einem Sonntag­morgen gerne auch einmal zwanzig Minuten geduldig Schlange stehen, um Brot einzukaufen. Gesehen am Helvetia­platz in der Stadt Zürich vor der Bäckerei John Baker.

Was 2013 mit vier Gründungs­partnern und der ersten Verkaufsstelle beim Bahnhof Stadelhofen begann, ist eine Zürcher Erfolgs­geschichte. Neun Jahre später kneten, formen und verkaufen rund 120 Mitarbeitende in sechs Verkaufs­stellen über das Stadtgebiet verteilt die grossen und kleinen Lecker­bissen – mit viel Liebe und noch mehr Handwerks­kunst. Das Sortiment umfasst alle Arten von Brot, ausserdem Sandwiches, Bircher­müesli, Kuchen und Salate.

Die Teige von John Baker sind lebendige Natur­produkte – ohne Stabili­satoren und natürlich in Bio-Qualität. Sie bleiben rund 24 Stunden stehen und gären während dieser Zeit. Bei kürzeren Gärzeiten ruht das Brot oftmals nur zwei bis drei Stunden und nimmt dabei lediglich rund 60% Wasser auf. Der traditionell hand­werklich hergestellte John-Baker-Teig hingegen bindet bis zu 80% Wasser, bleibt ent­sprechend feucht und ist somit deutlich länger haltbar.

«Wir bei John Baker möchten die Dinge immer wieder neu und anders denken», sagt Jens Jung, Gründer und CEO von John Baker. Das funktioniert aber nur, wenn alle Mitarbeitende ihr Wissen und ihre Wünsche einbringen können. John Baker hat folglich flache Hierarchien und gewährt den Mitarbeitenden viel Entscheidungs­kompetenz. So entstehen dynamische, familiäre Teams, die sich gegenseitig anspornen und so auf neue Ideen kommen. Der Erfolg gibt ihnen recht, wie die langen Schlangen vor den Läden eindrücklich zeigen.

Wo innovativ gearbeitet wird, kann durchaus auch mal etwas schief gehen. Wenn Dritte dadurch zu Schaden kommen, kann es richtig teuer werden. Zum Beispiel, wenn eine Kundin oder ein Kunde auf der frisch geputzten Treppe in den Betriebs­lokalitäten ausrutscht und sich das Bein bricht oder gar noch schlimmere Verletzungen zuzieht. Der Betrieb haftet mit seinem Vermögen. «Als junges Unternehmen haben wir nicht das finanzielle Polster, um solche Schäden selbst tragen zu können», ergänzt Jung. Deshalb setzt er auf eine Betriebs­haftpflicht­versicherung von Zurich: «Schliesslich will ich immer das Beste – für meine Mitarbeitenden, unsere Produkte und unsere Kundschaft.»

Auch wenn ungerechtfertigte Ansprüche gegenüber John Baker gestellt werden sollten, steht Zurich der Zürcher Bio-Bäckerei zur Seite und wehrt solche Ansprüche ab. Dieser sogenannte passive Rechts­schutz ist eine weitere Leistung in der Betriebs­haftpflicht­versicherung. Doch damit nicht genug. Die Versicherung kann mit individuellen Zusatz­leistungen ergänzt werden. «Bei Produktions­betrieben wie John Baker empfehlen wir beispiels­weise, die Zusatzdeckung Rück­rufkosten einzuschliessen», sagt Nathalie Thiemann, Schadeninspektorin bei Zurich. Bei diesem Zusatz­baustein übernimmt Zurich z.B. die anfallenden Kosten, wenn mangel­hafte Produkte, die eine Person schädigen könnten, zurückgerufen werden müssen.

«Dank dem Versicherungs­schutz von Zurich können wir uns ohne Sorgen und mit gutem Gewissen dem widmen, was wir von Herzen gerne tun: Backen und Menschen mit guten Produkten glücklich machen», sagt Jung. Und wenn die Kundinnen und Kunden einmal keine Lust auf Anstehen haben, dann können sie nach dem kosten­losen Sauerteig-Starter-Kit fragen, um damit ihr eigenes Brot zu backen. So duftet es dann schon bald an vielen heimischen Ecken der Stadt verführerisch nach herrlich frischem Brot.